The former 5年後何をしてるか、まったく分からない is more common for future. 知らない is usually used for the present state. Your example 羽ばたいて2年後何してるか知らないけど also refers to the present state. The person in the topic begun their career as a professional illustrator two years ago, and the writer don't know what they are doing now(= 2年後).
Notice that 分かる, 分からない, 分かっている, 分かっていない, 知る, 知らない, 知っている and 知っていない are all different.